Anchois z Kantabrii
Jak mała rybka ocaliła “Messiego” i “Ronaldo”
Laredo to mała wioska położana między miastami Santander i Bilbao nad malowniczą Zatoką Biskajską w Kantabrii, w północnej części Hiszpanii. To miejsce, w którym długie piaszczyste plaże ustępują miejsca zielonym urwistym wzgórzom i które jest domem tak wielu ludzi jak i krów.
Jest to również dom „Messiego” i „Ronaldo” San Martín. Każdego dnia wypływają oni swoim statkiem Nuestra Madre Juanita na wzburzone wody Atlantyku i każdego dnia wracają na ląd z sieciami wypełnionymi po brzegi sardelami. Dlatego też bracia stali się gwiazdami w swojej dyscyplinie, podobnie jak ich imiennicy.
Bracia San Martín to zaledwie jedna z wielu rodzin, które opierają swój byt na skromnej sardeli…
…ta mała rybka determinuje nie tylko życie mężczyzn. To sprawne dłonie kobiet naprawiają zniszczone sieci. Każdy ma swoją rolę. To błogosławieństwo w regionie, w którym co piąty mieszkaniec jest bezrobotny.
Sytuacja zmieniła się całkowicie w 2005 r. Po latach przeławiania i złego zarządzania łowiskami zasoby małych ryb zostały wyczerpane, a Unia Europejska zabroniła połowów w Kantabrii.
Przyszłość około 3 tys. rybaków i ponad 60 małych rodzinnych przedsiębiorstw stanęła pod znakiem zapytania. Przyszłość bez ryb oznaczała przyszłość bez źródła utrzymania.
Firmy przemysłu konserwowego jak Sucore, znana ze swojej stuletniej rzemieślniczej tradycji przygotowywania i konserwowania sardeli, aby uniknąć bankructwa musiały importować z zagranicy ryby gorszej jakości do czasu odbudowy zasobów.
To krótkoterminowe poświęcenie opłaciło się. Odbudowa zasobów do minimalnego wymaganego poziomu zajęła tylko 5 lat. W 2010 r. Unia zniosła zakaz połowów w regionie, obniżając jednocześnie kwoty połowowe i wzywając do lepszego zarządzania rybołówstwem.
Na tym tle zrodziła się niezwykła relacja między hiszpańskimi rybakami, szwajcarskim gigantem sprzedaży detalicznej, ich partnerami i międzynarodową organizacją pozarządową.
Ich wspólna wizja znacznie wykraczała poza zwykłe odbicie się od dna. Chcieli stworzyć rzeczywistość, w której zarówno ryby jaki i rybacy będą mogli się rozwijać.
Wtedy też szwajcarski supermarket Migros zobowiązał się, że do 2020 r. 100% sprzedawanych przez nich ryb i owoców morza będzie pochodziło ze zrównoważonych łowisk.
Szwajcarska grupa S. de Mendieta SA International Trading, hiszpańska firma przetwórcza Sucore oraz Laura Rodríguez, Dyrektor Programowy MSC na Hiszpanię i Portugalię – świadomi zobowiązania podjętego przez Migros – dostrzegli potencjał współpracy Migros i hiszpańskich rybaków.
Misja ta miała sens także ze względu na praktyki biznesowe grupy S. de Mendieta, które mają na celu utrzymanie równowagi środowiskowej i zrównoważonego rozwoju mórz, a tym samym integralności światowego rybołówstwa oraz zwiększonego ekologicznego dobrostanu i obfitości.
W 2014 r. Laura Rodríguez razem z przedstawicielami Migros i S. de Mendieta oraz znanym publicystą piszącym dla magazynu finansowego Finanz und Wirtschaft wydawanego w Zurychu wybrali się do Kantabrii na spotkanie z przedstawicielami floty rybackiej i firmy Sucore.
To trio planowało przyszłość połowów, które miały być jednocześnie odpowiedzialne środowiskowo i ekonomicznie opłacalne.
Do 2015 r. wśród rybaków znacznie wzrosła świadomość konieczności prowadzenia połowów w sposób zrównoważony i zrozumieli oni wysokie standardy MSC. Dzięki wspólnym wysiłkom floty, samorządów regionalnych i naukowców zasoby nie tylko zostały odbudowane, ale ciągle się rozwijały. Flota ta stała się pierwszym europejskim rybołówstwem sardeli z certyfikatem MSC.
W rezultacie Migros został pierwszym sprzedawcą detalicznym sardeli z Kantabrii z certyfikatem MSC. Obecnie 97% ryb i owoców morza sprzedawanych w sieci pochodzi ze zrównoważonych łowisk, a Migros jest bliski spełnienia obietnicy: ryby tylko ze zrównoważonych łowisk dla szwajcarskich konsumentów oraz stabilna przyszłość dla sardeli, które są najczęściej eksportowanym z Kantabrii produktem.
„Mamy niesamowity kraj, piękne plaże, nieposkromione morze i mamy rybołówstwo. To dużo, ale to również wszystko, co mamy. Jeżeli młodsze pokolenia też chcą żyć w tym wspaniałym miejscu, musimy zmienić sposób myślenia i zaplanować zrównoważoną przyszłość.” –
Engraulis Encrasicolus, to łacińska nazwa małej połyskującej srebrnej ryby, dzięki której Kantabria jest znana wśród smakoszy. Obrana ze skóry, bez ości, słona i zamarynowana w oliwie z oliwek (często z ekologicznym certyfikatem) osiąga na rynku najwyższe ceny. Tak przygotowaną sardelę potocznie nazywamy anchois.
Znani szefowie kuchni jak Jamie Oliver czy Bart van Olphem są wielkimi fanami anchois z Kantabrii i poświęcili im wiele miejsca w swoich książkach, mając nadzieję zainspirować konsumentów do spróbowania tego tradycyjnego produktu.
Ale nie tylko produkt jest tradycyjny. W miejscu takim jak Kantabria spotkamy również konserwatywny podział ról: mężczyźni łowią sardele, a przygotowują je kobiety, zatrudnione przez firmy takie jak Sucore.
Jedynie kobiety są uważane za wystarczająco uzdolnione, by ręcznie usunąć skórę i ości ryb oraz ułożyć je w oliwie. Wszystko po to, aby, idealnie zakonserwowane, mogły czekać, aż kolejna osoba odkryje tajemnicę anchois z Kantabrii.
Podziel się tą historią:
Więcej historii MSC
Znajdź nas na Facebooku
Wszystkie zdjęcia podlegają prawu autorskiemu